විද්යාත්මක හා අධ්යාපනික වැඩසටහන් සංවර්ධනය කිරීම පිළිබඳ උපදේශක බොරිස් අනිසිමොව් - සමස්ත රුසියානු විද්යාත්මක පර්යේෂණ ආයතනයේ විද්යාත්මක පර්යේෂණ ආයතනයේ අධ්යාපන මධ්යස්ථානයේ ප්රධානී
FAO ඇස්තමේන්තු වලට අනුව (2011), ඒක පුද්ගල අර්තාපල් හා අර්තාපල් නිෂ්පාදන වසරකට කිලෝග්රෑම් 35 ක් පමණ වන අතර යුරෝපීය කලාපය පුරා සාමාන්යයෙන් මෙම දර්ශකය ඒක පුද්ගල කිලෝග්රෑම් 85 කි. සහ රුසියාවේ - පුද්ගලයෙකුට කිලෝග්රෑම් 90 කි.
රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ, ආහාර අරමුණු සඳහා භාවිතා කරන සාමාන්ය අර්තාපල් පරිමාව ටොන් මිලියන 13-14 ක් ලෙස ගණන් බලා ඇත. ගැඹුරු සැකසුම් සඳහා අර්තාපල් නිෂ්පාදන (ප්රංශ ෆ්රයිස්, චිප්ස්, වියලන ලද පොඩි කළ අර්තාපල්) සඳහා ටොන් මිලියනයක් පමණ වැය වේ. කෘෂිකාර්මික සංවිධාන (කෘෂිකාර්මික ව්යවසායන්), ගොවි (ගොවි) ගොවිපලවල් (ගොවි ගොවිපලවල්) සහ හෙක්ටයාර 1 ට වැඩි සමස්ත රෝපණ ප්රදේශයක් ඇති තනි ව්යවසායකයින් (එස්පී) සඳහා බීජ අර්තාපල් අවශ්යතාවය ටොන් මිලියනයක් පමණ යැයි ගණන් බලා ඇත. කුටුම්භ කාණ්ඩය තුළ බීජ හා ආහාර සඳහා අර්තාපල් භාවිතා කිරීමේ සැබෑ පරිමාව තක්සේරු කිරීම අතිශයින් දුෂ්කර ය, නමුත් මෙහි ඇස්තමේන්තුගත අගය ටොන් මිලියන 300-1 ක් විය හැකිය. සියළුම කාණ්ඩවල ගොවිපලවල ගබඩා කිරීමේදී සිදුවන පාඩු ටොන් මිලියන 5 ක්, අපනයන බෙදාහැරීම් - ටොන් 6-1,5 දහසක් ලෙස තක්සේරු කළ හැකිය.
මේ අනුව, රුසියාවේ ගෘහස්ථ අර්තාපල් සැපයුමේ මට්ටම අවම වශයෙන් ටොන් මිලියන 22 ක් විය යුතුය. මෙම මට්ටමේ අඩුවීමක් වෙළඳ භාණ්ඩ අර්තාපල්වල සමතුලිතතාවයේ හිඟයකට හේතු විය හැකි අතර, එහි ප්රති the ලයක් ලෙස ආනයන කොටසෙහි වැඩි වීමක් සිදුවිය හැකිය. සමස්ත අර්තාපල් පරිභෝජනයෙන් අපේක්ෂිත ආනයන කොටස ටොන් 300-350 දහසක් ලෙස ගණන් බලා ඇත. මෙය ප්රධාන වශයෙන් මුල් “තරුණ” අර්තාපල් වන අතර, පසුගිය වසරේ බෝග තොගවල ආයු කාලය ආසන්න වශයෙන් (මැයි මාසයේදී) අවසන් වී ඇති කාල සීමාව තුළ සිල්ලර දාමවල ඉල්ලුම සහ විකුණුම් සාමාන්යයෙන් ඉහළ යයි. වෙළඳාම සඳහා තවමත් නව අර්තාපල් විශාල ප්රමාණයක් නොමැත. මාස දෙකකට අඩු.
අර්තාපල් නිජබිම දකුණු ඇමරිකාව වන අතර මෙම "සංස්කෘතිය" ක්රි.පූ. 12500 තරම් back ත අතීතයට දිව යයි. ඊ. පේරු හි වයඹ දිග වෙරළ තීරයේ. 1565 දී ඇමරිකාවේ සිට යුරෝපයට (ස්පා Spain ්) යට) වගා කරන ලද අර්තාපල් ගෙන එන ලදී. පෙනෙන විදිහට පළමු අර්තාපල් රුසියාවට නෙදර්ලන්තයේ සිට පීටර් විසින් යවන ලදි. ⅰ ඔහුගේ යුරෝපයේ සංචාරය අතරතුර. රුසියාවේ අර්තාපල් ව්යාප්ත කිරීමට ගත් පළමු උත්සාහයන් බොහෝ විට අසාර්ථක වූයේ නැව්ගත කිරීමේදී අල අල වී තිබීම හේතුවෙනි. මේ හේතුව නිසා, 1769 දී, සාන්ත පීටර්ස්බර්ග් ෆාමසි වත්තක එකතු කරන ලද සයිබීරියාවේ බීජ “කුතුහලයෙන් යුත් ධනේශ්වරයට” සහ “හොඳ ගෙවල් හදන අයට” බෙදා හැරීම සඳහා වෛද්ය කොමිසමක් යවන ලදි. ඉලිම්ස්ක් හි වොයිවෝඩ් කාර්යාලය බීජ ග්රෑම් 15 ක් ඒ. බෙරෙසොව්ස්කි වෙත මාරු කළ අතර ඔහු බීජ පැල වගා කිරීමට හා අල ලබා ගැනීමට සමත් විය. වී.එස්. ලෙක්නොවිච්, ඒ. බෙරෙසොව්ස්කි, එය නොදැන සයිබීරියාවේ සහ සමහර විට රුසියාවේ අර්තාපල් තෝරා ගැනීම සිදු කළහ.
නවීන ගැනුම්කරුවෙකු මූලික වශයෙන් උනන්දු වන්නේ ආකර්ශනීය පෙනුමක් ඇති හොඳ තත්ත්වයේ අල සහිත අර්තාපල් ලබා ගැනීමට සහ නීතියක් ලෙස විනිවිද පෙනෙන තුනී පීල් එකක් ලබා ගැනීමට ය. ඒ අතරම, අල වල හැඩය සහ ප්රමාණය, ඇස්වල ගැඹුර, පීල් සහ පල්ප් වල වර්ණය, ද්විතියික වර්ධනයට (වර්ධනයට) එක් එක් ප්රභේදවල ප්රවණතාව හේතුවෙන් බාහිර හා අභ්යන්තර දෝෂ නොමැති වීම, වර්ධන ඉරිතැලීම්, කුහරය සහ පල්ප් වල වර්ණය (පැහැය) ද වැදගත් වේ. ශාකමය වර්ධනයේදී හෝ යාන්ත්රික හානිවලදී, විශේෂයෙන් අස්වනු නෙලීමේදී, ප්රවාහකයේදී දේශගුණික බලපෑම් හේතුවෙන් අල වල ඇතිවිය හැකි වෙනත් අභ්යන්තර දෝෂ. irovki හා වර්ගීකරණයේ.
මේස අර්තාපල් ප්රභේදවල අල වල හැඩය වටකුරු සිට දිග දක්වා වෙනස් විය හැකිය, විශාලතම තීර්යක් විෂ්කම්භය සඳහා සම්මත ප්රමාණය: 40-60 මි.මී., අක්ෂි ගැඹුර: කුඩා සිට මධ්යම, සමේ වර්ණය: සුදු සිට රතු, පල්ප් වර්ණය: සුදු - ක්රීම් - කහ.
මෙම දර්ශකයන්ගේ සමස්ත සංකීර්ණය බොහෝ දුරට මේස අර්තාපල්වල පාරිභෝගික ගුණාංග සහ විවිධ කෑම වර්ග පිසීමට ඔවුන් භාවිතා කිරීමට ඇති හැකියාව තීරණය කරයි. සාමාන්යයෙන් ප්රභේදවල ජනප්රියතාවය සහ ආහාර අර්තාපල් දේශීය වෙළඳපොලේ ඇති ඉල්ලුම තීරණය කරයි, විශේෂයෙන් එය නවීන සිල්ලර දාමවල විකිණීමට විකුණන විට.
පෝෂණ කරුණු
මෑත වසරවලදී, මිනිස් පෝෂණයේ වැදගත්ම නිෂ්පාදනයක් ලෙස අර්තාපල් වල පෝෂණ අගය පිළිබඳ අදහස් කැපී පෙනෙන ලෙස වෙනස් වී ඇති අතර, එය බොහෝ දුරට හේතු වී ඇත්තේ අර්තාපල් වල පෝෂණ අගය වැඩි කිරීමේ දිශාවට තෝරා ගැනීමේ දැඩි වර්ධනය මෙන්ම එහි ජෛව රසායනික සංයුතිය පිළිබඳ ගැඹුරු අධ්යයනයන් ය.
අර්තාපල් වල පෝෂණ අගය ක්ෂණිකව හඳුනාගෙන නොමැත. විහිලු අවස්ථා රාශියක් මේ සමඟ සම්බන්ධ වේ. නිදසුනක් වශයෙන්, 1586 දී ඉංග්රීසි අද්මිරාල් ෆ්රැන්සිස් ඩ්රේක් එංගලන්තයට අල අල ගෙනැවිත් එය හොඳම ගෙවත්තේ සිටුවීමට හා පැලෑටි රැකබලා ගැනීමට තම ගෙවතුට භාර දුන්නේය. උයන්පල්ලා ඉතා උද්යෝගයෙන් එම පැවරුම ඉටු කළේය. අර්තාපල් පැළවී, මල් පිපුණු, කොළ පැහැති බෙරි මුදුනේ දිස් විය. ගෙවතු, ඒවා පලතුරු සඳහා රැගෙන ගොස් උත්සාහ කළේය. ඒවා රසවත් නොවන බව දැනගත් ඔහු කෝපයෙන් පැවසුවේ “මගේ සියලු ශ්රමය අපතේ ගිය” බවයි. ගෙවතු වගාකරු අද්මිරාල්වරයාට බෙරි පෙන්වූ අතර උයනට කිසිදු හානියක් නොවන පරිදි පැළෑටිය මුලෙන් එළියට ගන්නා ලෙස ඔහුට අණ කළේය. ඔහු පුදුමයට පත් කරමින්, සෑම පඳුරක් යටම උයන්පල්ලා ඔහු රෝපණය කළ අල බොහෝමයක් දුටුවේය. බීජ අල තම්බා රස බැලීමට උයන්පල්ලාට දුන්නා. “ආ! “මොනතරම් වටිනා පැළෑටියක්ද” කියා ඔහු පැවසුවා. ඊට පසු, ගෙවතු වගාකරු විසින්ම අර්තාපල් වගා කළා පමණක් නොව, අන් අය සඳහා එය වගා කිරීමට ද උපකාරී විය.
පසුගිය අවුරුදු 50-100 තුළ ආහාරවල රසායනික සංයුතිය සහ එහි තනි මූලද්රව්යයන්ගේ (හා සංකීර්ණ) භෞතික විද්යාත්මක වටිනාකම පිළිබඳ අපගේ දැනුම සැලකිය යුතු ලෙස පුළුල් වී තිබේ. මානව පෝෂණය පිළිබඳ නූතන සංකල්පයේ රාමුව තුළ මේ සියල්ල සලකා බැලීම වැදගත් වන්නේ කුසගින්න තෘප්තිමත් කිරීම සඳහා පමණක් නොව සෞඛ්ය සම්පන්න පෝෂණය පිළිබඳ දෘෂ්ටි කෝණයෙන් ය. මෙම ප්රවේශය මඟින් අර්තාපල් අලවල ඇති සියලුම සං component ටක ආහාර මූලද්රව්ය නැවත ඇගයීමට ලක් කරයි.
අල වල පෝෂණ අගය බොහෝ දුරට තීරණය වන්නේ අල වල ඇති වැදගත්ම පෝෂ්ය පදාර්ථ (පිෂ් ch ය, ප්රෝටීන්, මේද, විටමින්, ඛනිජ, ඇන්තොසියානින් හා කැරොටිනොයිඩ් ස්වභාවය සහ අනෙකුත් සංරචක) වල සමතුලිත අනුපාතයෙනි.
ඒ අතරම, ලෝක සාහිත්යයෙහි, අර්තාපල් අලවල අත්යවශ්ය පෝෂ්ය පදාර්ථවල අන්තර්ගතය පිළිබඳ දත්ත සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ. අල වල ජෛව රසායනික සංයුතිය බොහෝ සාධක මත රඳා පවතින බව මෙයින් පැහැදිලි වේ: විවිධත්වය, පාංශු හා කාලගුණික තත්ත්වයන්, පොහොර, වැඩෙන තාක්ෂණය, ඉදීමේ මට්ටම, ගබඩා තත්වයන් යනාදිය. විශ්ලේෂණ කාලය (සරත් or තුව හෝ වසන්තය) ද ප්රති .ල කෙරෙහි සැලකිය යුතු ලෙස බලපායි.
ආර්ථික සහයෝගීතාව සහ සංවර්ධනය සඳහා වූ සංවිධානයේ (ඕඊසීඩී) රාමුව තුළ සිටින ජාත්යන්තර විශේෂ experts යින් මූලික පෝෂ්ය පදාර්ථවල අන්තර්ගතය සහ විවිධ සාධක හේතුවෙන් ඒවායේ ඇතිවිය හැකි උච්චාවචනයන් පිළිබඳ සාමාන්ය දර්ශක සඳහා එකඟ වූහ (වගුව 1).
මිනිස් පෝෂණයේදී අර්තාපල් වල වැදගත්කම වන්නේ විටමින්, ඛනිජ ලවණ, කාබනික අම්ල (2 වගුව) වැනි සං of ටකවල අන්තර්ගතයයි.
ඇස්කෝර්බික් අම්ලයේ අන්තර්ගතයට තරමක් ඉහළ විභවයක් තිබීම - විශේෂයෙන් ප්රතිඔක්සිකාරක (ඇන්තොසියානින්, කැරොටිනොයිඩ්ස්), අර්තාපල් රෝග ගණනාවක් වැළැක්වීම සඳහා වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කළ හැකි අතර මේ සම්බන්ධයෙන් එය මිනිසුන්ගේ සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර වේලෙහි වැදගත්ම නිෂ්පාදන වලින් එකකි.
එක්සත් රාජධානියේ පෝෂණවේදීන්ට අනුව, නූතන මිනිසාගේ ආහාර වේලෙහි, ඇතැම් වර්ගවල නිෂ්පාදනවල නිවැරදිව සමතුලිත අනුපාතයක් ප්රධාන වැදගත්කමක් දරයි. සෞඛ්ය සම්පන්න සමබර ආහාර වේලක අර්තාපල්, පාන් සහ අනෙකුත් ධාන්ය නිෂ්පාදනවල කොටස අවම වශයෙන් 33% ක්, එළවළු සහ පලතුරු - 33%, කිරි සහ කිරි නිෂ්පාදන - 15%, මස්, මාළු සහ වෙනත් විකල්ප නිෂ්පාදන - 12 ක් වන විට වඩාත් හිතකර අනුපාතය සලකා බලනු ලැබේ. %, මේද හා සීනි අඩංගු නිෂ්පාදන - 7%.
අර්තාපල් ප්රෝටීන වල අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල 8 න් 20 ක් අඩංගු වේ. විටමින් සී සඳහා දෛනික අවශ්යතාවයෙන් සැලකිය යුතු කොටසක් අර්තාපල් විසින් සපුරාලනු ලැබේ. අර්තාපල් ග්රෑම් 100 ක් පරිභෝජනය කරන විට, පීල් එකක තම්බා භාවිතයට පෙර භාවිතෙය්දී මිනිස් සිරුරට කාබෝහයිඩ්රේට් ග්රෑම් 20 ක්, ප්රෝටීන් ග්රෑම් 2 ක්, මේද ග්රෑම් 0,1 ක් හා තන්තු ග්රෑම් 2 ක් පමණ ලැබේ. මෙම දර්ශක විවිධ ලක්ෂණ, වර්ධනය වන තත්වයන් සහ වෙනස් විය හැකිය. වෙනත් සාධක.
නවීන දැනුම හා අදහස් අනුව, සෞඛ්ය සම්පන්න මිනිස් ආහාර වේලක දෘෂ්ටි කෝණයෙන් අර්තාපල් වල ජෛව රසායනික සංයුතියේ තනි කොටස්වල වැදගත්කම වෙනස් ලෙස ඇගයීමට ලක් කෙරේ.
අර්තාපල් අලයක ජලය විශාල ප්රමාණයක් (75% හෝ ඊට වැඩි) ඇති අතර බලශක්ති සාන්ද්රණයම (එනම් 100 kcal ට පෝෂ්ය පදාර්ථවල ity නත්වය) සාපේක්ෂව අඩු බව ඉතා වැදගත් විය. අර්තාපල් වලදී, මෙම සාන්ද්රණය ආහාර ජීර්ණය හා උකහා ගැනීමේ ක්රියාවලියේදී මිනිස් සිරුරට අවශ්ය දේට ආසන්න වශයෙන් අනුරූප වේ. මෙම දර්ශකයට අනුව, අර්තාපල් ශාක හා සත්ව සම්භවයක් ඇති අනෙකුත් ආහාර හා සසඳන විට වැඩිහිටියෙකුගේ අවශ්යතාවන්ට වඩා අනුකූල වේ.
පිෂ්ඨය. අර්තාපල් සහ එහි ප්රධාන ආහාර හා ආර්ථික (ආර්ථික) වාසිය මෙයයි. නැවුම් අලයක සාමාන්යයෙන් පිෂ් of යේ අනුපාතය 17,5% (උච්චාවචනය පරාසය 8,0-29%) හෝ වියළි ද්රව්යවල 75-80% පමණ වේ.
අමු පිෂ් ch ය මිනිසුන්ට දිරවිය නොහැකි ය. කෙසේ වෙතත්, තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු (නිදසුනක් ලෙස, පිසීම), එහි ජීර්ණය තියුනු ලෙස වැඩි වේ - 90% ක් පමණ. මිනිස් ආමාශ ආන්ත්රයේ පිෂ් ch ය ක්රමයෙන් (පියවරෙන් පියවර) ඇමයිලොලයිටික් එන්සයිම මගින් ග්ලූකෝස් බවට බිඳ දමනු ලබන අතර මිනිස් සිරුරේ පරිවෘත්තීය චක්රයට ඇතුළත් වන්නේ දෙවැන්න පමණක් බව මතක තබා ගත යුතුය.
මිනිස් ආමාශ ආන්ත්රයික පත්රයේ අර්තාපල් පිෂ් ch ය සරල සීනි වලට සම්පූර්ණයෙන්ම ජීර්ණය නොවේ; එහි කොටසක් ජීර්ණය නොකළ ස්වරූපයෙන් විශාල අන්ත්රය තුළට ඇතුල් වේ. මෙය ඊනියා "ආරක්ෂිත පිෂ් .ය" වේ. නව වෛද්ය දත්ත වලට අනුව, මෙම පිෂ් ch ය මිනිස් බඩවැලේ ක්ෂුද්රජීව සඳහා ඉතා වටිනා උපස්ථරයකි.
මැද XVIII ඇ. අර්තාපල් ඒ වන විටත් යුරෝපයේ සහ කැතරින්ගේ පාලන සමයේදී පුළුල්ව පැතිරී තිබුණි II එය රුසියාවේ රටේ විවිධ ප්රදේශවල විශාල ප්රදේශවල වගා කිරීමට පටන් ගත්තේය.
යුරෝපීයයන් ක්රමයෙන් ඉහළ අර්තාපල් භෝග වගා කිරීමට ඉගෙන ගත්හ, විශේෂයෙන් මහාද්වීපයේ උතුරු කොටසෙහි. පහත් බිම් ගොවීන්ට සහ නගර වැසියන්ට මෙය ඉතා වැදගත් විය. විශේෂයෙන් බෝග සඳහා බෝග අසාර්ථක වූ වසරවලදී, තමන්ට සහ ඔවුන්ගේ පවුල්වලට ආහාර සැපයිය හැකිය. යුරෝපයේ සහ තරමක් පසුකාලීනව රුසියාවේ අර්තාපල් ආහාර සුරක්ෂිතතාව පිළිබඳ සහතිකයක් බවට පත්ව ඇත. ශ්රේෂ් Russian රුසියානු ලේඛක එල්.එන් සිය පුවත්පත් කලාවේදී මෙම තත්වය පිළිබඳව අවධානය යොමු කළේය. ටෝල්ස්ටෝයි, අවසානයේ රුසියාවේ සාගතයට හේතු අධ්යයනය කළ විට XIX ඇ. රුසියානු ගොවීන්ගේ ආහාරවල ඇති අර්තාපල් යම් දුරකට පාන් වෙනුවට ආදේශ කර කුසගින්නෙන් පෙළෙන කාලවලදී ජීවත් වීමට උපකාරී වන බව ඔහු විශ්වාස කළේය.
එපමණක් නොව, බොහෝ ජන විකාශකයින් යුරෝපයේ සහ රුසියාවේ ශී population ්ර ජනගහන වර්ධනයට හේතු වේ Xviii-XIX සියවස් අර්තාපල් සමඟ. මෙම සංස්කෘතිය, ඔවුන්ගේ මතය අනුව, බෝග අසාර්ථක වූ වසරවල පමණක් නොව, පසුගිය සියවස් තුන තුළ යුරෝපයේ යුද්ධ වලදී ද මිලියන ගණනකගේ ජීවිත බේරා ගත්තේය.
“ආරක්ෂිත පිෂ් ch ය” හි භෞතික විද්යාත්මක බලපෑම නම්, බඩවැල් මයික්රොෆ්ලෝරා මගින් එහි ඉරිතැලීම් කාබනික අම්ල සෑදීම ප්රවර්ධනය කරන අතර එමඟින් ඊනියා බැලස්ට් ද්රව්ය සමඟ මහා බඩවැලේ පිළිකා සෛල වර්ධනය වීම වළක්වයි. මෙම අන්ත්රය පිළිකා වැළැක්වීම සඳහා දෙවැන්න ඉතා වැදගත් වේ.
ප්රෝටීන් (බොර ප්රෝටීන්). අර්තාපල් වල බොරතෙල් ප්රෝටීන් ප්රමාණය සාපේක්ෂව අඩු වන අතර එය 2% (0,69-4,63%) පමණ වේ. කෙසේ වෙතත්, මෙය ප්රමාණයේ ප්රශ්නයක් පමණක් නොව, අර්තාපල් ප්රෝටීන් ද වේ. අත්යවශ්ය හා අත්යවශ්ය නොවන ඇමයිනෝ අම්ලවල අනුපාතය ඉතා වැදගත් වේ (එය සත්ව ප්රෝටීන වලට සමාන වේ), එබැවින් අර්තාපල් ප්රෝටීන් විශේෂයෙන් වටිනාකමක් ලෙස සලකනු ලැබේ, බිත්තර ප්රෝටීන් වලින් 80% කට වඩා භාගයක් සංයුතියට ළඟා වේ. මිනිස් සුලු පත්රිකාවක් තුළ අර්තාපල් ප්රෝටීන් ජීර්ණය කිරීමේ හැකියාව 90% ට වඩා වැඩිය. වගා කරන ලද ශාක වලින් ලබාගත් ශාක ප්රෝටීන අතර අර්තාපල් ප්රෝටීන් ඉහළම ජෛව විද්යාත්මක අගයක් ඇති අතර එහි පෝෂණ අගය සත්ව ප්රෝටීන (මස්, කිරි, කුකුල් බිත්තර) වලට පමණක් දෙවැනි වේ. අද වන විට අර්තාපල් ප්රෝටීන් ලයිසීන් සහ සල්ෆර් අඩංගු අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල වලින් පොහොසත් බව දන්නා කරුණකි.
XVIII-XIX සියවස්වල යුරෝපයේ ජනගහන පිපිරීම බව ආනුභවිකව තීරණය කර ඇත. යුරෝපීයයන්ගේ ආහාර වේලෙහි අර්තාපල් කිලෝග්රෑම් 400 ක් (වසරකට වැඩිහිටියෙකුට) සහ ප්රමාණවත් කිරි සහ කිරි නිෂ්පාදන තිබීම ඊට හේතුවයි. මෙම නිෂ්පාදන දෙකේ සංයෝජනය මගින් ජනගහනයේ පෝෂණය සහතික විය.
මේදය. අර්තාපල් වල ඇති මේද ප්රමාණය වැදගත් නොවන අතර විවිධ කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කිරීමේදී හා ආහාර පිළියෙල කිරීමේදී ආහාර සැලැස්මේ එය වැදගත් වේ. කෙසේ වෙතත්, මේද අම්ලවල සංයුතිය ඉතා වටිනා ය - පළමුව, දෙගුණයක් අසංතෘප්ත ලිනොලෙයික් (අර්තාපල් මේද අම්ල වලින් 50% ක් පමණ) සහ තුන් ගුණයකින් අසංතෘප්ත ලිනොලනික් (20% ක් පමණ) අම්ල වැනි වැදගත් සංරචක වලට ස්තුති වන්න.
අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ලවල අන්තර්ගතය ඇතුළුව අර්තාපල් ප්රෝටීන් උසස් තත්ත්වයේ බව 1902 දී ජර්මානු කායික විද්යා ologist සහ සනීපාරක්ෂක එම්. රබ්නර් විසින් තහවුරු කරන ලදී. පසුව, මෙම සොයාගැනීම් නැවත නැවතත් තහවුරු විය. ඔවුන්ට පක්ෂව වඩාත් ආකර්ෂණීය සාක්ෂි 1965 දී ජර්මානු කායික විද්යා ologists යින් වන ඊ. කොෆ්රානි සහ එෆ්. ජැකට් විසින් ලබා දෙන ලදී. අර්තාපල් සහ සම්පූර්ණ බිත්තර ප්රෝටීන වලට සමාන වේ, සහ මිනිසුන් පිළිබඳ ඔවුන්ගේ සමතුලිත අත්හදා බැලීම් වලදී, ආහාරයේ අර්තාපල් සහ බිත්තර ස්කන්ධ මිශ්රණයක් භාවිතා කිරීමෙන් ප්රෝටීන වල උපරිම ජීව විද්යාත්මක වටිනාකම පෙන්නුම් කරන ලදි (අනුපාතය 65:35, එනම් එක් බිත්තරයක් සමඟ අර්තාපල් ග්රෑම් 500 ක මිශ්රණයක්. ඉංග්රීසි පර්යේෂක ඒ. ජෝන්ස් සඳහන් කළේ ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය අර්තාපල් පිඟන් පිළියෙල කරන ආකාරය අනුව සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ: සාමාන්ය තම්බා අර්තාපල් වල - 1,5%, බැදපු - 2,8, බැදපු - 3,8, සහ බැදපු අර්තාපල් පිටි - 6% දක්වා.
බැලස්ට් ද්රව්ය. දිගු කලක් තිස්සේ පෝෂණවේදීන් විසින් ඊනියා ශාක තන්තු අවතක්සේරු කරන ලදී. ආහාර ජීර්ණ ක්රියාවලියේදී වැදගත්, අර්ධ වශයෙන් වෙනස් කාර්යයන් සිදු කරන පරිවෘත්තීය ක්රියාවලියට බලපාන කාබෝහයිඩ්රේට් (සෙලියුලෝස්, පෙක්ටින්, හෙමිසෙලුලෝස්, ලිග්නින්) වැනි ශාක සෛල පටලවල ජීර්ණය කළ නොහැකි සං ents ටක ලෙස බැලස්ට් ද්රව්ය තේරුම් ගනී. සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර ගැනීමේදී ඔවුන් විශාල කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. මෙම ද්රව්ය මිනිස් බඩවැලේ ක්ෂුද්රජීව සඳහා පෝෂක උපස්ථරයක් බව සනාථ වේ. එය ඇත්ත වශයෙන්ම "දෙවන බඩ" ය; ක්ෂුද්රජීව විද්යාත්මක ක්රියාවලීන්ගේ ප්රති created ලයක් ලෙස සාදන ලද කාබනික අම්ල මිනිසුන්ගේ පරිවෘත්තීය ක්රියාවලියට සක්රීයව බලපායි. ජීර්ණය නොකරන ලද ශාක තන්තු ජලය, වායූන් සහ වෙනත් අනවශ්ය ද්රව්ය සඳහා adsorbent ලෙස ක්රියා කරන අතර ඒවා ශරීරයෙන් ඉවත් කිරීමට උපකාරී වේ. අල වල මෙම ද්රව්යවල අනුපාතය අඩු වුවද (2,5%), අර්තාපල් ග්රෑම් 200 ක කොටසක් මෙම සංරචක සඳහා දෛනික මිනිස් අවශ්යතාවයෙන් හතරෙන් එකක් පමණ තෘප්තිමත් කරයි.
ඛනිජ ද්රව්ය. අර්තාපල් අල වල සාර්ව හා ක්ෂුද්ර විච්ඡේදක විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වන අතර ඒවා පරිවෘත්තීය ක්රියාවලියට වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. අර්තාපල් ග්රෑම් 200 ක් දෛනිකව පරිභෝජනය කිරීමත් සමඟ දෛනික මිනිස් අවශ්යතාවය තෘප්තිමත් වේ: පොටෑසියම් - 30 කින්, මැග්නීසියම් - 15-20, පොස්පරස් - 17, තඹ - 15, යකඩ - 14, මැන්ගනීස් - 13, අයඩින් - 6 සහ ෆ්ලෝරීන් - 3%.
විටමින්. අර්තාපල් වල මිනිසුන්ට ප්රයෝජනවත් වන විටමින් සමූහයක් අඩංගු වේ, විශේෂයෙන් ජලයේ ද්රාව්ය ඒවා වේ, නමුත් අල වල ඒවායේ විශාල උච්චාවචනයන්ට භාජනය වේ. විශේෂයෙන් වැදගත් වන්නේ විටමින් සී (10-20 mg / 100g තෙත් බර) වල සාපේක්ෂව ඉහළ අන්තර්ගතය වන අතර එය ඇපල් වලට වඩා මදක් වැඩි ය (10mg / 100g තෙත් බර). පිසීමේදී මෙම විටමින් 10-20% ක් අහිමි වේ. අර්තාපල් ග්රෑම් 300 ක් දිනපතා පරිභෝජනය කිරීමෙන් දෛනික අවශ්යතාවය සපුරාලිය හැකිය: විටමින් සී - 70 කින්, බී 6 - 36, බී 1 - 20, පැන්ටොතනික් අම්ලය - 16, බී 2 හි - 8% කින්.
ඇන්තොසියානින් සහ කැරොටිනොයිඩ්. මිනිසුන්ගේ ජීවන තත්ත්වය නංවාලීමේදී ආහාරමය පෝෂණයේ කාර්යභාරය පිළිබඳ නව අදහස් සැලකිල්ලට ගනිමින්, අර්තාපල් මානව ප්රතිශක්තිකරණ පද්ධතිය ශක්තිමත් කරන ප්රතිඔක්සිකාරක, මූලික වශයෙන් ඇන්තොසියානින් සහ කැරොටිනොයිඩ් වල අන්තර්ගතය සඳහා ඉහළ විභවයක් ඇති වැදගත් බෝගයක් ලෙස සැලකේ (ඇනිසිමොව් 2006, සිමාකොව් 2012).
අර්තාපල් වලදී, මෙම ෆ්ලේවනොයිඩ් නිල්, දම්, රතු, තැඹිලි, පීල් වල දීප්තිමත් කහ සම සහ අලවල පල්ප් සඳහා වගකිව යුතුය. මිනිස් සිරුර තුළ නිදහස් ඔක්සිජන් රැඩිකලුන් මුදා හැරීමේ හැකියාව හේතුවෙන් ප්රතිඔක්සිකාරක ප්රභවයන් ලෙස මෙම වර්ණක ඉතා වැදගත් වේ. ප්රතිඔක්සිකාරක බහුල ආහාර මගින් ධමනි ස්රාවය වීමේ අවදානම, ඇතැම් පිළිකා, සමේ වර්ණකවල වයස්ගත වෙනස්කම්, ඇසේ සුද ඉවත් කිරීම ආදිය අඩු කිරීමට උපකාරී වන බව දැන් කවුරුත් දන්නා කරුණකි.
සංසන්දනාත්මක ඇගයීම් වලින් පෙන්නුම් කළේ දීප්තිමත් කහ, තැඹිලි, රතු සහ වයලට් පල්ප් සහිත ප්රභේද ඇන්තොසියානින් සහ කැරොටිනොයිඩ් වල අන්තර්ගතය තුළ අල අල සුදු පල්ප් සහිත ප්රභේද සැලකිය යුතු ලෙස ඉක්මවා යන බවයි (වගුව 3).
වර්ණක අර්තාපල් වල ඇන්තොසියානින් අන්තර්ගතයේ උච්චාවචනයන් පරාසය අලවල අමු බර ග්රෑම් 9,5 කට 37,8-100 mg පරාසයක පවතී. මෙම දිශාවේ ලක්ෂණ තවදුරටත් වැඩිදියුණු කිරීමේ අපේක්ෂාවන් නිසා ප්රතිඔක්සිකාරක ගුණ සඳහා ප්රසිද්ධ බ්රොකෝලි, රතු බෙල් පෙපර් සහ නිවිති වැනි වටිනා එළවළු භෝග සමග සමානව වර්ණවත් පල්ප් සහිත අර්තාපල් දැමීමට හැකි වේ. කැරොටිනොයිඩ් වල සාපේක්ෂව ඉහළ අන්තර්ගතය නිසා කහ මස් සහිත අර්තාපල් බොහෝ රටවල ජනප්රිය වී තිබේ.
කැරොටිනොයිඩ් වල ඉහළ අන්තර්ගතය (තෙත් බර ග්රෑම් 500 කට 800-100 mg) හේතුවෙන් දීප්තිමත් කහ, තැඹිලි සහ රතු පල්ප් සහිත ප්රභේද නිර්මාණය කිරීම මත පදනම්ව මෙම දර්ශක තවදුරටත් සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කිරීමේ හැකියාව නවීන අධ්යයනවලින් සනාථ වේ. මෙම දිශාවට තෝරා ගැනීමේ වඩාත්ම නිහතමානී සාර්ථකත්වය පවා මිනිස් ආහාර පෝෂණයට විශාල වැදගත්කමක් ලබා දිය හැකි අතර ප්රධාන ගෝලීය වැදගත්කමක් ඇති බෝගයක් ලෙස අර්තාපල් නිෂ්පාදනය වැඩි දියුණු කිරීමට නව පෙළඹවීමක් ලබා දේ.
කෙටිකාලීනව අපට එය අපේක්ෂා කළ හැකිය කහ, තැඹිලි, රතු සහ දම් පල්ප් සහිත ප්රභේද වැඩි වැඩියෙන් ජනප්රිය වනු ඇති අතර මිනිස් ආහාර පෝෂණයට ඔවුන්ගේ දායකත්වය ඉහළ යනු ඇත.
මේ අනුව, නූතන මිනිසාගේ පෝෂණය සඳහා අර්තාපල් වල කාර්යභාරය තක්සේරු කිරීමේදී, අර්තාපල් අල ආහාර පමණක් නොව .ෂධය ද යන්න අතිශයෝක්තියක් නොවේ. ඒවා හොඳින් ජීර්ණය වී අවශෝෂණය කර ගනී, ඒවා ප්රායෝගිකව අසාත්මිකතාවන්ගෙන් තොරය, ඒවා විශේෂ ප්රෝටීන් ආහාර වේලෙහි, ආම්ලිකතාවය අඩු කිරීමට අවශ්ය ආහාර වේලෙහි භාවිතා කළ හැකිය.
කෙසේ වෙතත්, අර්තාපල් නයිට්ෂේඩ් පවුලට අයත් බව අප අමතක නොකළ යුතුය, ඒවා මිනිස් සෞඛ්යයට අහිතකර ලෙස බලපාන ඇතැම් ඇල්කලෝයිඩ් වල අන්තර්ගතයෙන් සංලක්ෂිත වේ. අර්තාපල් වල නයිට්රේට්, බැර ලෝහ සහ ඇක්රිලමයිඩ් ද අඩංගු වේ. ආහාර සඳහා අර්තාපල් අල භාවිතා කිරීමේදී මේ සියල්ල සැලකිල්ලට ගත යුතුය.
නයිට්රේට්. ඔබ දන්නා පරිදි අර්තාපල් අල වල නයිට්රේට් කුඩා ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. මෑත වසරවලදී, විද්යාව විසින් ආහාර සමඟ නයිට්රේට් පරිභෝජනය මිනිස් සෞඛ්යයට පවා හිතකර බව සනාථ කරන දත්ත රාශියක් එකතු කර ඇත. ඒ සමගම, මිනිස් සිරුරේ නයිට්රේට් නයිට්රයිට් වලට කැඩී යන අතර, පසුව මුඛ කුහරය හා ආමාශ ආන්ත්රයික පත්රිකා විෂබීජහරණය කරයි.
කෙසේ වෙතත්, මෙය සිදු වන්නේ මධ්යස්ථ නයිට්රේට් අන්තර්ගතයකින් ය. නමුත් ප්රායෝගිකව, බොහෝ විට, අර්තාපල් වල ඉහළ නයිට්රේට් මට්ටමක් ද වාර්තා වේ. එය සාධක ගණනාවක් මත රඳා පවතී: විවිධත්වය, කාලගුණය සහ පාංශු වගා තත්වයන්, ඉහළ පොහොර මාත්රාව, ගබඩා කිරීමේ තත්වයන් යනාදිය.
අර්තාපල් වල properties ෂධීය ගුණාංග බොහෝ කලක් තිස්සේ දැනගෙන තිබේ. අත්යවශ්යයෙන්ම, යුරෝපයේ අර්තාපල් පැතිරීමෙන් පසුව, වසංගත වසංගත අතුරුදහන් විය. අමු අර්තාපල් යුෂ ආමාශයික තුවාල හා duodenal තුවාලයට ප්රතිකාර කිරීම සඳහා යොදා ගනී. අර්තාපල් යනු වකුගඩු හා හෘද රෝග ඇති රෝගීන් සඳහා ආහාර වේලක් වේ. අර්තාපල් වල මල් සහ අල වල කේශනාලිකා ශක්තිමත් කිරීමේ කාරකයක් හමු විය.
අර්තාපල් වල අඩංගු ග්ලයිකොල්කලෝයිඩ් තක්කාලි සමහර ව්යාධිජනක දිලීර හා බැක්ටීරියා වලට එරෙහිව ප්රතිජීවක ක්රියාකාරිත්වයක් ඇති අතර අසාත්මිකතාවන්ට ප්රතිකාර කිරීමේදී වැදගත් වන ප්රති-හිස්ටමින් ක්රියාකාරකම් ඇත.
ජන වෛද්ය විද්යාවේදී, ගාන ලද අමු අර්තාපල් පිළිස්සුම්, දද සහ වෙනත් සමේ රෝග සමඟ සමේ බලපෑමට ලක් වූ ප්රදේශවලට යොදනු ලැබේ. අර්තාපල් වාෂ්ප ආශ්වාස කිරීමෙන් ඉහළ ශ්වසන පත්රිකාවේ ඇසේ සුද ඉවත් කරනු ලැබේ.
සොලනින්. ඇතුළුව අර්තාපල් ශාකයක සියලුම අවයව වල අල වල, විෂ සහිත ස්ටෙරොයිඩ් ග්ලයිකොල්කාලොයිඩ් සොලැනීන් අඩංගු වන අතර එය සොලැනීන් සහ ඒ-හැකොයින් වලින් සමන්විත වේ. නමුත් මෙම ඇල්කලෝයිඩ් සාන්ද්රණය අඩුයි: නැවුම් අර්තාපල් ස්කන්ධයෙන් 2-60 mg / kg. අමු අර්තාපල් ස්කන්ධ කිලෝග්රෑමයකට කිලෝග්රෑමයකට 300-500 mg මට්ටමේ සොලැනීන් සාන්ද්රණයක් මිනිස් සෞඛ්යයට අනතුරුදායක යැයි සැලකේ. ස්වාභාවික සතුරන්ගෙන් ආරක්ෂා වීමක් ලෙස ශාකයටම සොලැනීන් වැදගත් වන බැවින් එය ප්රධාන වශයෙන් පීල් තුළ සංකේන්ද්රණය වී ඇත. සාන්ද්රණ මට්ටම විවිධ ප්රභේදවල වෙනස් වේ. අල හා ගබඩා කිරීමේදී හානිවීමේදී සොලැනීන් සාන්ද්රණය තරමක් වැඩි වේ. නමුත් කොළ පැහැයට හැරී අඳුරේ පැළවී ඇති අල ගැන යමෙක් සැලකිලිමත් විය යුතුය. ඒවායින් සොලැනීන් සාන්ද්රණය මිනිස් සෞඛ්යයට අනතුරුදායක වේ. ඉවුම් පිහුම් කරන විට සොලැනීන් විනාශ නොවන බව මතක තබා ගත යුතුය.
එන්සයිම (එන්සයිම) නිෂේධක - සොලනීන් මෙන්, ඒවා අර්තාපල් අල සඳහා ආරක්ෂාවක් ලෙස සේවය කරයි. මිනිසුන් සඳහා, ඒවා භයානක නොවේ, මන්ද ඒවා උෂ්ණත්ව නිරාවරණයෙන් පහසුවෙන් විනාශ වේ.
බැර ලෝහ. සෞඛ්ය උපද්රව මූලික වශයෙන් කැඩ්මියම් සහ ඊයම් වේ. කෙසේ වෙතත්, අර්තාපල් වල ඒවායේ අන්තර්ගතය පිළිගත හැකි මාත්රාවන් සඳහා එළිපත්තට වඩා බෙහෙවින් අඩු ය. පිරිසිදු කිරීමේදී අර්තාපල් වල ඊයම් අන්තර්ගතය 80-90%, කැඩ්මියම් - 20% කින් අඩු වේ. පිසීමේදී කැඩ්මියම් මට්ටම තවත් 25-30% කින් අඩු වේ; පිසීමේදී ඊයම් අන්තර්ගතය අඩු නොවේ.
ඇක්රිලමයිඩ්. අර්තාපල් නිෂ්පාදනවල ඇක්රිලමයිඩ් සෑදී ඇත්තේ නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල වලින් සහ තාප පිරියම් කිරීමේදී සරල සීනි (ග්ලූකෝස්, ෆ ruct ක්ටෝස්) වලින් (+120 ට වැඩි)0ඇ) අඩු ජල අන්තර්ගතයක් සහිත. අර්තාපල් අල සැකසීමේදී උෂ්ණත්වය ඉහළ යාමත් සමඟ ඇක්රිලමයිඩ් ප්රමාණය වැඩිවේ.
සකසනයන් මේ පිළිබඳව දැනුවත්ව සිටින අතර, එබැවින් අතිරේක අර්බුදයක් සිදු කරන අතර අවසාන අර්තාපල් නිෂ්පාදනයේ (චිප්ස්, ප්රංශ ෆ්රයිස්) ඇක්රිලමයිඩ් අන්තර්ගතය අඩු කිරීම සඳහා වෙනත් තාක්ෂණික ක්රම අනුගමනය කරන්න.
අර්තාපල් සූපශාස්ත්ර වර්ග
අර්තාපල් ප්රභේදවල සූපශාස්ත්ර වර්ගය තීරණය කරන වඩාත් වැදගත් භෝජන ගුණාංග අතර, ජීර්ණය වීමේ හැකියාව, පල්ප් ity නත්වය, අල අන්තර්ගතය සහ අල වල ජල අන්තර්ගතය විශේෂයෙන් වැදගත් වේ (බුකසොව්, 1975; ඇනිසිමොව් සහ වෙනත්., 2012). මෙම පරාමිතීන් අනුව අර්තාපල් ප්රභේද බෙදී ඇත සූපශාස්ත්ර වර්ග 4 කට: සලාද ජීර්ණය කළ නොහැකි (සූපශාස්ත්ර වර්ගය A) සිට වඩාත් ජීර්ණය කළ හැකි හා ගරා වැටෙන වර්ග (බී, සී, ඩී) දක්වා, විශේෂිත අර්තාපල් කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී භාවිතා කිරීමට අදහස් කෙරේ (සංඛ්යා 1,2).
A වර්ගය - සලාද අර්තාපල්, ජීර්ණය නොකෙරේ, ආහාර පිසීමේදී අල නොවෙනස්ව පවතී, පල්ප් ense නයි, කුඩු නොවේ, ජලය සහිතය.
බී වර්ගය - දුර්වල ලෙස තම්බා, පල්ප් තරමක් ense න, තරමක් මෘදු, තරමක් ජලය සහිත ය. බීජ අල සම්පුර්ණයෙන්ම රසයට ප්රියයි. උණුසුම් දෙවන පා courses මාලා සඳහා සුප් සහ අතුරු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා ගෙදර හැදූ ආහාරවල භාවිතා කිරීම පහසුය (අර්තාපල් වතුරෙන් තම්බා හෝ තැම්බූ, අර්තාපල් තම්බා හෝ බේක් කර පීල් කර, පොඩි කළ අර්තාපල් හෝ ගෙදර හැදූ ෆ්රයිස් ආදිය).
සී වර්ගය - හොඳින් දිරවන ලද, පල්ප් මධ්යස්ථව මෘදු, මෘදු (මෘදු), තරමක් වියලි, අල ඉරිතලා ඇත, නමුත් පිසීමේදී කැඩී නොයයි. එය ප්රධාන වශයෙන් ආහාර කර්මාන්තයේ භාවිතා වේ.
ඩී වර්ගය - අර්තාපල් ඉතා තම්බා, ඉතා රසවත්, ජලය සහිත නොවන අතර ප්රධාන වශයෙන් පොඩි කළ අර්තාපල් සෑදීම සහ පිෂ් for ය සැකසීම සඳහා යොදා ගනී.
අර්තාපල් ප්රභේදවල සැලකිය යුතු සංඛ්යාවක් සූපශාස්ත්ර වර්ග දෙක අතර (AB සහ BC) අතරමැදි ලක්ෂණ පෙන්වයි. මෙම අවස්ථාවේ දී, පළමු අකුරින් පවත්නා සූපශාස්ත්ර වර්ගය දක්වයි.
අර්තාපල් ප්රචාරණය කිරීමේ මුල් ක්රමය ප්රසිද්ධ ප්රංශ රසායන mist පර්මන්ටියර් විසින් භාවිතා කරන ලදී. ඔහු පැරිසියේ මායිමේ අර්තාපල් රෝපණය කර උද්යානයේ මුරකාවල් කළේය. ග්රීෂ්ම late තුවේ අගභාගයේදී අර්තාපල් ඉදුණු විට මුරකරුවන් හිතාමතාම රාත්රියේ ඔවුන්ගේ තනතුරු අතහැර යාමට පටන් ගත්හ. අන්ධකාරයේ ආවරණය යටතේ ගොවීන් වටපිට බලමින් ඇඳන් හිස් කර අර්තාපල් රැගෙන ගියහ. විද්යා ist යා සිය නව නිපැයුමෙන් ජයග්රහණය කළේය - “තහනම් fruit ල මිහිරි ය” යන ආ ict ාවට සජීවී නිදර්ශනයක්.
පර්මැන්ටියර් ද ප්රංශ රජු වූ ලුවීට ඒත්තු ගැන්වීය XVI වැනි අර්තාපල් පඳුරු මත දිස් වූ පළමු මල් මල් කළඹක් ඔබේ පපුවට ඇලවීම. මෙය රාජකීය මළුවෙහි කැපී පෙනෙන වෙනසක් ඇති කළ අතර බොත්තම් කුහරවල අර්තාපල් මල් ඇඳීම විලාසිතාවක් බවට පත්විය. පැරිස් අවට ජීවත් වූ ගොවීන් මල් විකිණීම සඳහා අර්තාපල් වගා කිරීමට පටන් ගත්හ.
ප්රෂියානු රජ ෆ්රෙඩ්රික් විලියම් I අර්තාපල් වගා නොකරන අයට නාසය සහ කන් කැපීම සඳහා විශේෂ නියෝගයක් නිකුත් කරන ලදී.
අර්තාපල් ආහාර නිෂ්පාදනයක් ලෙස හඳුනා නොගැනීම රුසියාවේ “අර්තාපල්” කැරැල්ල සමඟ සම්බන්ධ වේ.